Domáci koncentrovaný kurací bujón (glace)

Ingredients

• Kuracie chrbtymôžu byť aj skelety alebo krídla; nasekať na menšie kusy
  2 ks
• Cibuľaveľká; nešúpať, len umyť a prekrojiť
  1 ks
• Mrkvastredné; na veľké kusy
  2 ks
• Petržlen (koreň)na veľké kusy
  1 ks
• Zelercca 1/4 menšej buľvy; na veľké kusy
• Cesnak3–4 strúčiky; v šupke, jemne rozpučiť
  4 ks
• Celé čierne korenie8–10 guľôčok
  10 ks
• Nové korenie3–4 guľôčky
  4 ks
• Bobkový list1–2 listy
  2 ks
• Rastlinný olej1–2 PL
  2 PL
• Vodacca 2.5–3.5 l, studená (podľa objemu hrnca)
  3 l

Steps

1. 1

   Dôležité: počas celého procesu nepridávať soľ (soliť až finálne jedlo).

2. 2

   Rúru predhriať na 200 °C. Zeleninu (okrem cibule) očistiť a nakrájať na veľké kusy (3–4 cm). Cibuľu nešúpať, len umyť a prekrojiť; cesnak nechať v šupke a strúčiky rozpučiť.

3. 3

   Kuracie chrbty nasekať na menšie kusy. Kosti a zeleninu dať na plech, pokvapkať olejom a premiešať. Piecť 35–45 minút dozlatista, v polovici premiešať.

4. 4

   Deglazovanie: upečené suroviny preložiť do hrnca. Plech s fondom podliať cca 200 ml horúcej vody a vareškou zoškrabať pripečené časti; tekutinu priliať do hrnca.

5. 5

   Pridať celé koreniny a zaliať studenou vodou tak, aby hladina bola 2–4 cm nad surovinami. Veľmi pomaly priviesť takmer k varu a priebežne zbierať penu.

6. 6

   Stiahnuť na minimum (len jemné perlenie) a ťahať 4–6 hodín s pootvorenou pokrievkou.

7. 7

   Scediť cez jemné sitko (voliteľne cez gázu) do čistého hrnca/nádoby. Pevné zvyšky vytlačiť, aby pustili maximum tekutiny.

8. 8

   Redukcia: čistý vývar naliať do širokého hrnca/panvice a mierne variť, občas premiešať. Zredukovať na 1/8 až 1/10 objemu (napr. z 3 l na 300–400 ml).

9. 9

   Na konci pozor na pripálenie: znížiť teplotu a miešať častejšie. Hotové glace má konzistenciu sirupu a lyžicu zanechá lesklo potiahnutú.

10. 10

    Vychladiť a dať do chladničky na noc. Odobrať stuhnutý tuk (odložiť zvlášť) a želatínový koncentrát nakrájať / dať do formičiek na ľad a zamraziť.