Sous-vide hovädzia sviečkovica – steak (medium rare)

No image
MainMediummoderná

Sous-vide hovädzia sviečkovica – steak (medium rare)

Overený postup na sous-vide steak zo sviečkovice na 54,5 °C (medium rare) s rýchlym opečením na kôrku bez prepečenia okrajov.

Author: Samo
Servings2
Prep time10 min
Cook time2 h
Total time2 h 20 min
sous-videhovädziesviečkovicasteakmäso

Ingredients

Portions
  • Steak zo sviečkoviceideálne 3–5 cm hrubý, cca 180–250 g/kus
    2 ks
  • Soľcca 1–1,5 % hmotnosti mäsa; štedro z oboch strán
  • Čierne korenieradšej až po opečení, aby sa nepripaľovalo
  • Olej1–2 PL neutrálneho oleja s vysokým bodom zadymenia (repka/avokádo)
  • Cesnakvoliteľné
    1 strúčik
  • Tymian alebo rozmarínvoliteľné
    1 vetvička
  • Maslovoliteľné, na dokončenie (cca 20–30 g)
    20 g

Equipment

sous-videvákuovačkasáčky (alebo zip-lock)panvica (liatinová) alebo grilpapierové utierky

Steps

  1. 1

    Nastav sous-vide kúpeľ na 54,5 °C pre klasické medium rare (alternatíva: 55,5–56,0 °C pre pevnejšie).

  2. 2

    Steaky osuši, štedro osoľ z oboch strán a vlož do sáčku (voliteľne tymian/rozmarín + mierne rozpučený cesnak). Zavákuuj alebo použi zip-lock metódu.

  3. 3

    Var podľa hrúbky: 3 cm 1:15–1:45 h; 4–5 cm 1:45–2:30 h. (Sviečkovicu nenechávaj zbytočne dlho, aby nebola „kašovitá“.)

  4. 4

    Po dovarení vyber steaky zo sáčku a dôkladne osuší papierovou utierkou.

  5. 5

    Odporúčané: daj steaky na 5–10 min do chladničky (alebo 2–3 min do mrazničky), aby sa pri opekaní neprevaril okraj.

  6. 6

    Rozžerav panvicu/gril na maximum, pridaj trochu oleja a opeč 30–60 s z každej strany + krátko hrany.

  7. 7

    Voliteľne na záver pridaj maslo + bylinky + cesnak a 10–20 s prelej maslom (basting).

  8. 8

    Dokonči čerstvo mletým korením, nechaj 1–2 min na doske a krájaj naprieč vláknom.

Notes

Rýchly ťahák (4 cm): 54,5 °C / ~2 h / sear ~45 s + 45 s. Maslo do sáčku sa skôr neodporúča, môže „zriediť“ chuť mäsa.